Sarea in bucate

In timp, omul a rafinat nevoile de baza, ridicandu-le la rangul de placere. Ceea ce era menit sa ne asigure supravietuirea, atat ca individ, cat si ca specie, a fost rafinat de-a lungul evolutiei umanitatii. Nu mai mancam doar pentru a ne asigura combustia necesara traiului zilnic. Mancam din placere, savurand bucate alese, condimentate in fel si chip.

Insa multi dintre noi nu stim ce ascunde, in epoca moderna, un gust desavarsit.

Monoglutamatul de sodiu (E621) – sarea de sodiu a acidului glutamic – se gaseste in mod natural in aproape toate alimentele, dar mai ales in cele bogate in proteine si, in special in laptele matern.

Supranumit si UMAMI – al cincelea gust – monoglutamatul de sodiu este un potentiator de aroma ce excita creierul in zona care este responsabila de placere (laptele matern ofera placere bebelusului si, in acelasi timp, un sentiment de siguranta).

Asadar, nu mancarea este mai gustoasa, ci perceptia noastra este deformata.

Varianta artificiala a acestuia da gustul bun al mancarurilor si semipreparatelor  pe care nu il vei obtine niciodata acasa folosind aceleasi ingrediente.

Problema? Organismul nu elimina mai mult de 2gr / an din acest condiment mortal, care are efecte negative asupra sanatatii noastre, mai ales la nivel neurologic.

Unde gasim cele mai mari cantitati din acest potentiator de aroma? La fast-food-uri, in restaurantele chinezesti, in mezeluri, conserve si semipreparate.

Ferocianura de potasiu (E536)

Ferocianura de potasiu sau E536 este clasificata ca fiind o sare neutra. Ferocianura de potasiu este un agent de separare, stabilizator, artificial care are diverse utilizari. Este din ce in ce mai intalnit in alimentatie, prin introducerea sa in sarea iodată ca antiaglomerant. Ferocianura de potasiu este un aditiv interzis in Anglia, dar este admis in România. La peste 100 °C se descompune si se formeaza cianura de potasiu si clorura de fier. Se mai utilizeaza in cleierea albastra a vinurilor.” (https://ro.wikipedia.org/wiki/Ferocianur%C4%83_de_potasiu)

Banuiesc ca majoritatea dintre noi stiu ca cianura de potasiu este extrem de otravitoare. Si noi o ingeram zilnic, in mancarea pe care o gatim prin fierbere.

Cum putem evita acest lucru?

Putem cumpara sare care nu are antiaglomerant – de la saline (ex. salina Praid) sau din anumite magazine se poate achizitiona sare de Himalaya, desi prima varianta este, din punctul meu de vedere mult mai sigura.

Daca nu avem la indemana decat sare de bucatarie tratata cu acest antiaglomerant, solutia este simpla. Sarati mancarea dupa ce a fiert, astfel incat sa nu se poata descompune din cauza temperaturii ridicate.

Fumul lichid

Multi dintre noi nu stiu cum sunt afumate preparatele din carne de pe rafturile marilor (si micilor) magazine si ne imaginam ca sunt afumate asa, ca la bunicii sau parintii nostri.

Nimic mai fals. Acest procedeu ar lua prea mult timp si ar fi prea costisitor pentru producatorii de mezeluri, care prefera afumarea carnii prin metode mult mai simple.

Citeam la un moment dat ca afumarea cu fum lichid se face prin injectarea produselor, dar imi amintesc perfect vizita mea la o astfel de fabrica. Un cazan urias cu un lichid ce mirosea frumos pentru amatorii de afumatura. Am intrebat ce e si mi s-a raspuns ca acolo baga carnea pentru a-i da gustul de fum.

Fumul lichid este, ca majoritatea colorantilor si aditivilor chimici, periculos pentru sanatate si se recomanda evitarea lui.

Cum facem diferenta dintre un produs afumat traditional si unul afumat cu fum lichid? Simplu. Carnea afumata in mod traditional este mai uscata decat cea cruda, fiind cu atat mai uscata cu cat timpul de expunere la fum a fost mai indelungat. Se intelege ca si volumul este mai mic decat la carnea cruda.

Aceste caracteristici nu se intalnesc la carnea afumata cu fum lichid. Sa luam de exemplu un muschi de porc afumat cu fum lichid. Este mai voluminos decat ar fi in mod normal si este extrem de umed. Usor de recunoscut, nu? Si, sper, de evitat de acum incolo.

Va doresc pofta buna!